Noix de Grenoble | Laclefdessables

Atelier Noix

Nicolas Gohier : producteur de noix et produits dérivés

Nicolas Gohier a choisi en 2018 de poursuivre sa carrière dans le monde agricole en travaillant dans l’EARL des Sablières. Il en a pris la suite en 2021 dans l'optique de prolonger les choix que Mr Cluze a fait sur sa ferme familiale et d'expérimenter par lui-même la mise en place d’une activité agricole répondant aux enjeux actuels (réchauffement climatique, effondrement de la biodiversité, isolement social des agriculteurs…).

Il est responsable des ateliers noix et asperges.

Les noix et produits associés sont certifiés bio. Certification bio N° FR-BIO-10.250-0081869.2023.003 Certificat téléchargeable ici

Les noyers

Découvrez la liste précise des produits et leurs tarifs ici en contactant Nicolas.

Contacts et coordonnées de l'atelier noix:

noix@laclefdessables.fr - 06 37 32 24 18

Implantés sur les coteaux du hameau des Sablières, les vergers de noyers font face au soleil levant. Le choix de leur implantation s’est basé sur des critères d’ordre économique et agro-écologique :

la pente de ces terrains est peu favorable au travail régulier du sol avec des tracteurs car cela faciliterait l’érosion lors de fortes pluies
la « relative » superficialité de ces terres accélèrerait le risque d’épuisement des réserves fertilisantes du sol nécessaires aux cultures annuelles de « plein champ » tels que tournesol, blé…

Le choix d’implanter des arbres avec un enherbement permanent sur ce type de terrain correspond ainsi à un optimum agro-écologique car il réserve les terres planes de la ferme, plus robuste face au travail du sol, aux cultures annuelles tout en offrant un débouché économique aux terres plus pauvres ou pentues avec les vergers de noyers.

Les parcelles de noyers offrent également une grande diversité dans leurs âges. Certains des arbres les plus âgés ont ainsi plus de 70 ans, ils témoignent d’une implantation locale historique des noyers avec, toutefois, une vision à plus long terme que celle qui prévaut aujourd’hui. Par exemple, la noix était parfois semée tous les 10 mètres sur des rangées espacées de 12 mètres avant d’être greffée à l’âge de 2 ou 3 ans. L’espace entre les rangées de noyers permettaient d’implanter de la vigne qui produisaient du vin le temps que les noyers soient grands (soit pendant 25 ans) : une belle trace de culture agroforestière historique ! Aujourd’hui, les parcelles sont relativement isolées les unes des autres et sont entourées par une trame verte que nous cherchons encore à améliorer avec l’implantation de haies variées là où il n’y en a plus afin de profiter des nombreux atouts offerts par les auxiliaires de culture.

De la mi-mai à la fin octobre, les noyers produisent fleurs puis deux à trois générations de fruits grâce à un bon ensoleillement, une atmosphère bien ventilée et une irrigation optimale (de l’ordre de 200 mm de pluie sur cette saison sont requis pour assurer une bonne croissance aux fruits). Chaque arbre produit en moyenne sur notre ferme 25 à 30 kg de noix sèches. Entre début novembre et début Juin, les prairies présentes sous les noyers se développent et offrent une multitude de fleurs différentes au printemps. On entend parfois dire que la juglone présente dans les noix empêchent le développement de végétation sous les noyers mais ce n’est pas ce que l’on constate sous nos noyers où graminées, légumineuses et autres plantes se côtoient sur la plupart de de nos parcelles.

Les produits

Les noix sèches de Grenoble

Début Octobre, le brou des noix commence à s’ouvrir pour la première génération de fruit. Lorsque ceux-ci tombent au sol en quantité suffisante (en général suite à un coup de vent ou une pluie, mais sinon à l’aide d’un secoueur), nous passons la ramasseuse automotrice passe pour les récolter. Nous tachons de ne pas laisser les noix au sol plus d’une semaine. Dans les 24 heures qui suivent le ramassage, les noix sont lavées, triées puis mises à sécher dans une tour. Après 48 heures de séchage à basse température, elles sont calibrées en passant dans un grand cylindre perforé de trous de taille croissante. Les noix de Grenoble sont toutes celles ayant un calibre supérieure à 28 mm. Avant d’être emballées pour vous être vendues, les noix passent dans un séparateur à air qui écartent toutes celles trop légères (dont le cerneau ne s’est pas bien développé) puis sur un tapis roulant où un triage manuel écartent celles ayant des traces de parasitisme. Nous cherchons bien évidemment à écarter toutes celles-ci, mais le 100 % de réussite n’est pas atteignable…

De début Novembre à fin Avril, la conservation des noix peut se faire dans un endroit tempéré et sec. Après, il convient de les conserver en chambre froide avec une hygrométrie contrôlée.

Les cerneaux de noix

Les écarts de tris (obtenus lors du second tri) ainsi que les noix dont le diamètre est inférieur à 28mm sont cassées, émondées et triées mécaniquement une première fois avant d’être triées une deuxième fois à la main. Selon leur couleur et leur taille, ils fournissent les cerneaux épiciers (demi-noix) et les cerneaux boulangers (huitième de noix). Lorsque nous cassons un kilo de noix, nous obtenons en moyenne 140 g de cerneaux boulangers, 140 g de cerneaux épiciers et 40 g de brisures. Le deuxième tri manuel est effectué dans les 8 jours suivant leur cassage. Cela permet de garantir leur fraîcheur ainsi que l'absence de bout de coquilles et de cloisons (j'en enlève entre 5 & 15 petits morceaux par 15kg) ainsi que les 5% de cerneaux trop noirs ou secs. Après ces tris, ils sont emballés dans des sachets sous vides de 2kg en cartons de 5 sachets avec une date limite d’utilisation optimale de 12 mois à une température de 7-8 °C. Après ouverture, il est conseillé de les conserver dans une boîte sous vide pour les consommer dans les 30 jours.

Après ouverture, il est conseillé de les conserver dans une boite sous vide pour les consommer dans les 30 jours. Pour les garder plus longtemps, n'hésitez pas à les congeler dans une boite fermée. Fruits secs et donc quasi dépourvus d'eau, les cerneaux se congèlent et se décongèlent très facilement pour assurer une fraicheur renouvelée.

S’ils commencent à ramollir, je vous propose quelques solutions pour rattraper le coup :

Salée : faites revenir les cerneaux de tout côté 5 minutes dans une poële avec huile d'olive, sel et herbes de Provence, et voici les cacahuètes du Dauphiné ! déguster tiède ou froid.
Sucrée : Ma recette des cookies aux noix :
- Ingrédients : 200 gr de farine (semi-complète), 50 gr de morceaux de noix, 170 gr de chocolat 50% cacao, 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude, 2 pincées de sel,1 œuf, 100 gr de beurre demi-sel ramolli, 175 gr de sucre roux, 1 c.à café de vanille liquide.
- Mélanger beurre, sucre, sel, vanille puis ajouter l’œuf. Ensuite lisser la pâte (important), ajouter la farine tamisée, le bicarbonate de soude. Hacher le chocolat dans un robot et l'incorporer.
- Faire des boules de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis aplatir la boule et ajouter quelques morceaux de noix arlequins. Cuire 9 minutes à mi-hauteur à four chaud à 210°C. A la sortie du four, le centre des cookies doit rester souple sous le doigt. Faites sécher sur une grille.
Ma tarte au noix :
- d'abord faire une pâte brisée sucrée : Mélanger 90g de beurre coupée en morceau avec 180 g de farine demi complète et 30g de sucre puis avec 1 oeuf. En faire une boule et l'étaler pour la faire cuire à blanc pendant 10 minutes à 180°C.
- pendant la cuisson de la pâte à blanc, confectionner l'appareil en mélangeant à l'aide d'un fouet150 g de sucre avec 3 oeufs et 30g de farine et 50 g de beurre fondue.
- une fois que la pate est cuite, disséminer 150g de cerneaux sur le fond de la tarte, recouvrir les cerneaux avec l'appareil puis rajouter encore 150g de cerneaux sur le dessus.
- enfourner 25 minutes à 180° en surveillant régulièrement : c'est prêt !

Les idées conservation et recettes de Nicolas ...

L'huile de noix

Notre huile de noix est issue des cerneaux imparfaits (ou trop petits pour être triés) obtenus lors de la précédente étape. Ceux-ci sont envoyés chez un artisan spécialiste de l’huile de noix qui les chauffe légèrement (il n’existe pas d’huile de noix obtenue par première pression à froid) avant d’en faire une pâte qu’il presse pour en extraire l’huile. Il faut 6 kg de noix coque pour obtenir les 2 kg de cerneaux nécessaires à la production d’un litre d’huile de noix… Cette huile est ensuite décantée 4 semaines dans un fût en acier inoxydable avant d’être embouteillée par nos soins. Elle se conserve dans des endroits secs et tempérés à l’abri de l’oxygène présent dans l’air : pensez bien à refermer vos bouteilles. Un ensoleillement direct et des conditions très chaudes (>27°C) sont aussi à éviter afin de garantir une bonne conservation de l’huile.

Les idées conservation et recettes de Nicolas...

Pour ma part, je ne conserve pas l’huile de noix au réfrigérateur et je peux conserver ma bouteille après ouverture pendant 3 mois dans ces conditions. Je l’utilise en assaisonnement sur des salades avec une pointe de vinaigre balsamique, du sel et du poivre (éviter la moutarde!) ou bien en filet sur un yaourt mélangé à du muesli et des fruits frais.